Storia dell' alimentazione

I RICETTARI: UN SUCCESSO DINAMICO

posted by Martina Crescenzi aprile 10, 2014 0 comments

L’arte culinaria è ricca di storia e, come ogni altro campo del sapere, diviene “cultura”.  La cucina italiana è, infatti, un insieme d’ingredienti e di modalità di preparazione che derivano dall’incontro, lo scambio e la condivisione di diverse materie prime e conoscenze culturali e, senza la presenza delle ricette scritte, non sarebbe la grandissima risorsa che oggi tanto apprezziamo.

Ma i ricettari, oltre a dare suggerimenti dettagliati sulla preparazione degli alimenti, sono veri e propri misuratori delle trasformazioni sociali; tramite di essi non si notano soltanto gli usi e costumi di una data area geografica, ma i mutamenti delle vicende storico-sociali.

apicio2Dal primo ricettario che ha avuto una rilevanza storica, quello del ricco patrizio romano Apicio, passando per il “De Arte Conquinaria” di Martino Dè Rossi nel Quattrocento arrivando all’opera culinaria cinquecentesca del cuoco della corte estense Cristoforo di Messisbugo, si comprende come queste opere sono ad uso esclusivo di cuochi professionisti che si rivolgono, a chi, per mestiere, ha bisogno di spunti creativi. Da questi possiamo evincere anche le distinzioni di ceto e di genere.

In questo periodo storico, infatti, la cucina raffinata e ricercata della classe aristocratica si contrappone alla cucina semplice, costituita dall’arte di arrangiarsi del popolo. Quest’ultima è una cucina affidata alle donne che si devono continuamente misurare con l’obiettivo di sfamare molte bocche, senza sprecare. imagesAl contrario delle cucine di corte, dove il cuoco, appartenente al genere maschile, può dar sfogo alla sua creatività grazie ad un’enormità di materie prime; ed oltre che cercare di rendere gustosissimo ogni boccone, si può dedicare anche alla “scenografia” gastronomica.
Nel Seicento, i ricettari iniziano a subire la cosiddetta “regionalizzazione” e nel Settecento “assorbono” quell’aria di cambiamento culinario, dovuta all’influenza d’oltralpe con De la Varenne, che portò a prediligere, anche nell’aristocrazia, una cucina dai gusti genuini e semplici.

Insomma, fino all’Ottocento, le donne sono per lo più “cuciniere” mentre gli uomini “chef”. Sino a quando, il gastronomo Pellegrino Artusi, scrive il manuale “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” espressamente rivolto alla famiglia; una vera e propria rivoluzione della comunicazione culinaria.
donna-in-cucinaLa donna “cuciniera” si accinge allora, nel Novecento, alla “conquista” dei fornelli: i ricettari si trasformano perlopiù in riviste mensili rivolte alla “massaia”: la regina della casa. L’editoria gastronomica cambia il suo linguaggio; non più scolastico, professionale ma colloquiale, familiare, volto ad instaurare un rapporto diretto basato sul vissuto, sulla condivisione. Nascono così le rubriche di posta, i vari blog di casalinghe impegnate, sino agli odierni programmi televisivi di successo in cui lo chef è una vera e propria star.

La cucina, il luogo in cui la nostra società trova arricchimento. Un luogo in continua evoluzione, un successo dinamico documentato dai ricettari.

BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA DI RIFERIMENTO

-“Buono, pulito e giusto. Principi di nuova gastronomia”, Carlo Petrini, Einaudi
-“La cucina italiana. Storia di una cultura” di Capatti e Montanari, Editore Laterza
-www.storicamente.org
-www.east-ing.net
-www.taccuinistorici.it

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