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La genetica del gusto

posted by Annalisa Taccari marzo 14, 2014 0 comments

tasteIl senso del gusto origina dall’interazione di molecole chimiche di un cibo con i recettori presenti nelle papille gustative della lingua. Le diverse centinaia di sapori sono riconosciute in cinque gusti fondamentali: dolce, salato, amaro, aspro e umami; recentemente è stato identificato anche il sapore del grasso. La parola umami in giapponese significa “saporito” e viene utilizzata per indicare il glutammato monosodico (MSG), che è particolarmente presente in cibi ricchi di proteine. La percezione dei sapori è associata ad una determinata via di trasduzione del segnale, attraverso dei recettori legati a proteine G (amaro, dolce e umami) o attraverso canali ionici di membrana (aspro e salato) e le cellule gustative recettoriali inviano le proprie fibre afferenti ai nervi cranici. A differenza di quanto si crede, non esiste una “mappa” della lingua: la percezione dei sapori è distribuita in tutta la lingua e anche in altre zone come il palato e la faringe.

Gli studi sulla genetica del gusto hanno inizio nel 1930 e riguardano la percezione dell’amaro. La capacità di avvertire questo gusto è correlata al PTC (feniltiocarbamide, o un composto simile chiamato PROP) e si divide in due categorie di individui: i tasters hanno una forte sensibilità per il PTC anche a basse concentrazioni (circa il 70% della popolazione) mentre i non tasters sono coloro che percepiscono il PTC solo a concentrazioni elevate. I taster solitamente non prediligono cibi ricchi di isotiocianati (broccoli), caffeina, isoumuloni (birra) ed evitano il piccante mentre ad esempio i non taster sono fumatori ed amano bere. La percezione del gusto amaro è correlata al gene TAS2R38 e l’espressione fenotipica dei soggetti è determinata da tre polimorfismi di questo gene: PAV-PAV (taster, soglia di circa 1,0 x 10-4 mol al litro), AVI-AVI (non taster) e PAV-AVI (medium taster).
La percezione del dolce dipende invece da molteplici fattori (ormonali ed energetici) ed è mediata da un recettore composto da 2 subunità (TAS1R2 e TAS1R3), che è coinvolto anche nella percezione dell’umami. E’ stato visto che TAS1R2 ha una variante allelica (Ile191Val) che è associata al consumo abituale di zuccheri in soggetti sovrappeso ed obesi.
Il gene in grado di modificare la percezione del grasso e che codifica per i recettori long chain fatty acid (LCFA) si chiama CD36: i ricercatori hanno notato che coloro che producono livelli più alti di questo gene percepiscono con maggior facilità la presenza di grassi negli alimenti.

taster

La correlazione tra gusto e genetica è un tema di ricerca molto moderno che potrebbe farci conoscere anche la nostra cultura alimentare e a confermarcelo sono i primi risultati del progetto MarcoPolo2010, presieduto da IRCCS Burlo Garofolo, Sissa Medialab e Fondazione Terra Madre. Il progetto si propone di verificare attraverso test genetici la percezione gustativa dei popoli della Via della Seta e di confrontare i risultati con la storia delle loro tradizioni enogastronomiche (ad esempio potrebbe spiegare perché alcune cucine sono molto speziate e saporite rispetto ad altre).

Studiare i fattori genetici che influenzano la percezione del gusto permette quindi di comprendere come avvengono le scelte dei cibi e di poter sviluppare delle strategie per migliorare il proprio stile di vita. In ogni modo è bene ricordare che la definizione delle nostre preferenze alimentari inizia nel grembo materno e continua per tutta la vita, anche in relazione a diversi fattori biologici ed alle nostre esperienze.

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI:

  • Huang AL et al. “The cells and logic for mammalian sour taste detection” Nature, 2006
  • Mainland JD et al.”Taste perception: how sweet it is (to be transcribed by you)”, Curr Biol, 2009
  • Feeney “The impact of bitter perception and genotypic variation of TAS2R38 on food choice”, Nutrition Bulletin, 2011
  • Eny KM et al. “Genetic variation in TAS1R2 (Ile191Val) is associated with consumption of sugars in overweight and obese individuals in 2 distinct populations”, Am J Clin Nutr, 2010
  • Shigemura N et al. “Genetic and molecular basis of individual differences in human umami taste perception”, PlosOne, 2009
  • Xiaodong Li et al. “Human receptors for sweet and umami taste”, Proc. Natl. Acad. Sci. USA, 2002
  • Pepino MY et al. “The fatty acid translocase gene CD36 and lingual lipase influence oral sensitivity to fat in obese subjects”, J Lipid Res , 2012
  • http://medialab.sissa.it/mp/

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