Storia dell' alimentazione

LE SPEZIE: LE REGINE DELLE SOCIETÀ

posted by Martina Crescenzi luglio 15, 2013 2 Comments

spezie_cucchiaiLa storia delle spezie si perde nella notte dei tempi; tutte le popolazioni, a partire da quelle primitive, le hanno utilizzate per le funzioni più disparate: dalla cucina alla cosmesi, dalla medicina ai profumi. Gli Egizi fornivano le spezie agli operai impiegati nella costruzione della piramide di Cheope per far si che rimanessero in forze e non si ammalassero. I Romani le utilizzavano talmente tanto in cucina che entrarono a far parte del famoso ricettario di Apicio e, molto spesso, venivano utilizzate anche come moneta.
Nel Medioevo le spezie erano ritenute un bene di lusso e, per molti anni, rappresentarono la ricchezza ed il potere del ceto sociale più elevato proprio perché costose e rare. Alcuni religiosi ritenevano che fossero originarie del paradiso terrestre e che quindi avessero poteri miracolosi, altri le percepivano come simbolo dell’effimero e del piacere e quindi come qualcosa di immorale. Le spezie provenivano da lontano, da terre sconosciute, ed il loro odore diveniva evocativo di tutto ciò che nell’immaginario era esotico, misterioso e per questo seduttivo.
Nel Rinascimento le spezie furono poi uno dei principali motori del commercio, e di conseguenza delle scoperte e conquiste geografiche dell’età moderna. Il procacciarsi spezie fu il reale motivo per cui il navigatore portoghese Vasco da Gama aprì la rotta per l’India, mentre Cristoforo Colombo, cercando una nuova via per le Indie e quindi per le spezie, si ritrovo nelle Americhe. Quando però, con la scoperta dell’America, il monopolio del commercio venne acquisito dalla Spagna, i gusti europei cominciarono a cambiare, si ridusse il consumo di spezie ed aumentò quello di prodotti come lo zucchero, il cacao ed il caffè provenienti dalle nuove terre.

piramide.pngRecentemente, grazie alla globalizzazone, c’è stato un reinserimento delle spezie nella nostra alimentazione e, per sottolineare i loro benefici per la salute, le spezie sono state inserite, insieme alle erbe aromatiche, all’interno della Piramide Alimentare della Dieta Mediterranea redatta dall’INRAN nel 2008. In realtà è solo un inserimento “burocratico” perché spezie ed erbe aromatiche fanno parte delle formulazioni culinarie regionali da sempre.
Il loro elevato contenuto in vitamine e sali minerali le rendono eccellenti dal punto di vista nutrizionale e fisiologico, perché aiutano la digestione stimolando la produzione di secrezione salivare e gastrica. Inoltre le parti aromatiche delle piante sono ricche di sostanze attive con proprietà antisettiche e antiossidanti. Il loro utilizzo fa diminuire l’uso di sale aggiunto e caratterizza un alimento rendendolo sfizioso nei sapori. Ma come tutte le cose non bisogna mai esagerare altrimenti si rischia di coprire il sapore dell’alimento, rendendo in questo modo irriconoscibili gli ingredienti di cui la pietanza è composta.

Ma qual è la differenza tra “erba aromatica” e “spezia”? Le erbe aromatiche, per convenzione, si classificano tra gli aromi. Basilico, menta, prezzemolo, rosmarino, ecc. sono ricavati da piante spontanee o coltivate delle quali si usano soprattutto le foglie. Per spezie, invece, vale il termine erboristico di droga: ovvero le singole spezie si ricavano da diverse parti della pianta (radici: es. zenzero, corteccia: es. cannella, seme: es. noce moscata, frutto: es. pepe nero), hanno un alto contenuto di oli essenziali e, più delle erbe aromatiche, vengono utilizzate anche al di fuori della sfera alimentare.
Importante è la conservazione delle spezie, per poter preservare nel tempo l’aroma e per evitarne l’irrancidimento. Una delle norme da seguire è tenerle lontane da ambienti caldi e umidi, nonché  evitare di lasciar aperti i contenitori che, pertanto, sono preferibili con chiusure ermetiche. Per esaltare le caratteristiche aromatiche delle spezie sarebbe comunque opportuno acquistarle intere e macinarle all’occorrenza.
Che tipo di sensazioni ci donano le spezie in bocca? Assieme alle sensazioni gustative “classiche”, infatti, mediate dai recettori dell’amaro, del dolce, del salato e dell’acido ed assieme a tutte le sfumature aromatiche, grazie alla collaborazione con i recettori dell’olfatto, anche sensazioni più “fisiche” contribuiscono all’esperienza gustativa. Si sta appunto parlando della chemestesi, una sensazione gustativa chimica. In questo modo, attraverso il nervo trigemino viene trasmessa al cervello l’informazione relativa a stimoli pungenti, “brucianti” e potenzialmente dolorosi tanto che la chemestesi molte volte viene definita come “il senso del trigemino”.

nervo trigeminoIl nervo trigemino è il quinto paio di nervi cranici ed è costituito prevalentemente da fibre sensitive (che innervano la cute e le mucose della faccia, nonché l’arcata dentaria)  e motorie  grazie alle quali vengono innervati i muscoli della masticazione. I rami del nervo trigemino sono fortemente implicati nella funzione gustativa in quanto prendono anche contatto con tutte le ghiandole annesse alla bocca, come le sottomandibolari, le salivari e le sottomascellari.

Le sensazioni chemestetiche prodotte dalle spezie sono, ad esempio, quelle mediate dal composto capsaicina del chemestesipeperoncino; oppure quelle di freddo come il mentolo dalla menta piperita e di “tingling” la quale determina una sensazione di formicolio che è tipica del pepe del Sichuan. L’insieme degli effetti del tingling corrisponde ad una parestesia debole del cavo orale con conseguente perdita di sensibilità, percezione considerata piacevole e, in forma assai più lieve, simile a ciò che proviamo quando assumiamo bevande gassate.
Temperatura ed altri effetti pressori sono allora coinvolti nel creare la cosiddetta esperienza chemestetica, che è conseguenza dell’azione di alcune sostanze sui cosiddetti nocicettori, recettori presenti nel nostro organismo deputati al riconoscimento di un pericolo derivante dall’ambiente esterno. In realtà, in natura, il piccante e il pungente sono sensazioni attribuite a quelle sostanze definite repellenti ma che sono state trasformate in sensazioni chemestetiche come conseguenza culturale derivante dal piacere a lungo termine che provocano dopo la loro assunzione.

Per concludere, possiamo dire che molto sono state le ipotesi degli storici circa l’importanza delle spezie in tutte le epoche e in tutte le società. Sicuramente una da sfatare è il fatto che venissero utilizzate come prodotto essenziale per coprire i cattivi odori e sapori della carne mal conservata. Le spezie erano appannaggio dei ricchi i quali potevano benissimo permettersi carne fresca.
Rimane dunque l’ipotesi del loro fascino esotico nonché il gusto  particolare e sfizioso come motivo principale per la loro diffusione nel tempo e in tutte le culture.

 

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI E SITOGRAFICI:

-A. Capatti, M. Montanari “La cucina italiana. Storia di una cultura.”, Editori Laterza;
-a cura di M. Montanari e F. Sabban “Storia e geografia dell’ alimentazione, Utet libreria editore;
-Felipe-Fernàndez-Armesto “Storia del cibo”,Bruno Mondadori
-PUBMED: Chemosensory Properties of the Trigeminal System, Félix Viana
-BLOG “ERBA VOLANT”: Chemestesi: il pepe del Sichuan e il gusto che dà la scossa
-www.inran.it

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2 Comments

Daniela luglio 15, 2013 at 12:46 pm

Molto interessante!! Complimenti Martina!

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Martina Crescenzi luglio 15, 2013 at 1:05 pm

Sono davvero contenta, gentilissima Daniela! Continui a seguirci!

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