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COSA C’E’ IN UN KEBAB?

posted by Annalisa Taccari giugno 21, 2013 4 Comments

Il Kebab (in arabo “carne arrostita”) è un piatto a base di carne di origine araba, diventato popolare in tutto il mondo grazie alle immigrazioni provenienti dal Medio Oriente. Secondo le ricostruzioni storico-gastronomiche del Cambridge History of World Food  la nascita del Kebab è da attribuire ad un’esigenza di risparmio energetico: essendoci scarsità di combustibile, cucinare la carne in piccoli pezzi risultava più veloce e conveniente. Nacque così il Shis Kebab (dal turco Shis, spiedo) uno spiedino di carne di montone marinato e cotto sulla brace, servito assieme al riso e alle verdure (lattuga, cipolle, pomodori).

Il Doner Kebab è invece la versione Doner_Kebab“da strada”, diffusa dalla Germania in tutta l’Europa (il nome doner deriva dal fatto che la carne gira su un girarrosto verticale e in turco “girare” si dice dondurmek). Leggenda vuole che ad inventarlo sia stato nel 1870 Iskender Efendi, che decise di cuocere la carne in verticale in quanto il grasso, scendendo, rendeva lo spiedino più morbido. Ma il primo a commercializzare il Kebab come cibo da asporto fu l’immigrato turco Mehmet Aygun, negli anni Settanta a Berlino.

Il tipico metodo di cottura è quello con lo spiedo verticale, dove la carne è posizionata a strati a formare un cono. Lo spiedo viene fatto ruotare su una fonte di calore e, quando lo strato esterno della carne è cotto, viene tagliato a fette e servito in un disco di pane (pita) con salse e verdure.

 Kebab2

Aspetti nutrizionali e rischi per la saluteLa composizione del Kebab può variare a seconda dell’esercente. L’ ingrediente principale per la preparazione è la carne: l’originale montone viene sostituito dalla carne di vitello, pollo o tacchino, più tenere ed adatte ad un “palato occidentale”; assolutamente bandito il maiale, dato che la religione musulmana ne vieta il consumo. Riguardo i condimenti, ad accompagnare la carne, possono esserci lattuga, pomodoro, cipolla, patate fritte ed una grande varietà di  salse (yogurt, Tzatziki,  Tahini, Harissa).

La maggior parte dei Kebab possono contenere conservanti ed additivi chimici, necessari per poter assicurare la conservazione del prodotto. Inoltre, durante il loro trasporto ed all’interno degli stessi stabilimenti dove sono venduti al pubblico, la carne è spesso soggetta a gravi interruzioni della catena del freddo, in seguito a continui e ripetuti congelamenti e decongelamenti.

Kebab controllo

La catena del freddo deve rimanere inalterata: la carne viene conservata a -18°; una volta scongelata deve cuocere esternamente ad una temperatura di almeno 72°, e dovrebbe essere consumata in giornata, per non consentire che si sviluppino agenti patogeni a temperatura ambiente.

Nel gennaio 2009 l’agenzia inglese LACORS (Local Authorities Coordinators of Regulatory Services) che si occupa anche di sicurezza alimentare, ha condotto un’indagine su 494 panini acquistati in 76 aree della Gran Bretagna e del nord dell’Irlanda.  Nella maggior parte dei casi si trattava di carne di pecora o di un miscuglio di manzo e pecora. Il 35 % dei Kebab conteneva carni diverse da quelle dichiarate mentre nell’ 8,7% non è stato possibile individuare con chiarezza la natura della carne utilizzata nel processo di triturazione. Inoltre 6 campioni contenevano carne suina: la presenza non dichiarata di questa può rappresentare un pericolo per chi soffre di allergie alimentari, oltre che un problema etico e di diritto di scelta per musulmani ed ebrei. Un panino fornisce l’89% della Gda di grassi (di cui il 148% di grassi saturi) e il 98% della quantità giornaliera di sale raccomandata. Riguardo il contenuto calorico in media un kebab composto da 300 grammi di carne (al netto delle salse) contiene circa 1000 calorie, ma il vero problema è che  spesso viene considerato uno spuntino ed in genere accompagnato da altri pasti durante l’arco della giornata.

Nel corso del 2008 è stato effettuato un piano di sorveglianza in collaborazione con l’AUSL di Lucca in 10 esercenti presenti nella provincia, finalizzati a valutare i requisiti igienico-sanitari, la verifica dell’applicazione del piano di autocontrollo (HACCP) e la valutazione del profilo microbiologico (carica batterica, coliformi, Escherichia coli, stafilococchi, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Salmonella). La qualità della carne è risultata discreta grazie all’assenza di patogeni, con cariche microbiche accettabili nella quasi totalità dei casi. Il problema ha riguardato invece l’igiene e la manutenzione delle strutture e un’applicazione non adeguata del piano di autocontrollo.

Un’ altro studio italiano (pubblicato nel dicembre 2012) è stato realizzato a Roma su 44 campioni di kebab, prelevati dai Servizi Veterinari delle ASL presso alcuni negozi nel periodo 2010-2011, e analizzati dal Laboratorio di Biotecnologie dell’Istituto Zooprofilattico di Toscana e Lazio. Attraverso la tecnica del “microarray” è stato possibile rilevare e distinguere i tipi di carni presenti e di evidenziare l’eventuale frode commerciale.  33 kebab sono risultati preparati con carne di pollo, tacchino e vitello, conformemente a quanto riportato sull’etichetta del prodotto, invece negli altri 11 le dichiarazioni non erano conformi a quanto riportato. Anche presso il Dipartimento veterinario della Asl di Milano nel triennio 2010-2012 sono stati campionati 28 punti kebab per un totale di 140 campioni: per tutti i parametri di sicurezza alimentare l’analisi ha sempre dato esito favorevole.

I numeri del DonerOggi il mercato del Kebab registra numeri impressionanti: secondo i dati dell’ Associazione dei produttori turchi di Doner, in Europa il rotolone grigliato genera ritorni economici per 5 miliardi di euro e dà lavoro a oltre 200 mila persone. Nella sola Germania, leader mondiale per produzione e commercializzazione, si confezionano 750 milioni di panini ogni anno.

Nel web è possibile trovare diversi fornitori: l’azienda tedesca Eura Doner, o le italiane KebabItaliaMykeb, Skk e Il Sole. Quest’ultima propone un video che mostra come viene preparato il kebab e da qualche tempo i suoi prodotti hanno invaso le corsie dei supermercati.

kebab3

A Torino uno degli esperimenti più particolari viene servito nell’ Hamburgheria Eataly: il Kebabun (in piemontese “il kebab buono”). Si tratta di un Doner di sola razza piemontese, condito con sale integrale di Cervia e avvolto in una piadina romagnola; l’ideatore è Sergio Capaldo, titolare dell’azienda di carni La Granda.

In rete si diffondono leggende di vario tipo secondo le quali la carne del kebab sarebbe un mix di intestino, polmoni, lingua, occhi e scarti di macelleria. In realtà la carne viene prodotta in stabilimenti riconosciuti a livello comunitario e rispetta i requisiti igenico-sanitari secondo le vigenti normative, mentre qualche dubbio rimane sull’etichettatura.  Anche se non tutti sono d’accordo sulle qualità nutrizionali, in Italia i produttori di kebab  iniziano a rappresentare una buona fetta del mercato alimentare. Velocità di consumo e di preparazione, gusto particolare, varietà degli ingredienti e soprattutto economicità:  questi sono gli elementi che concorrono al successo del Kebab!  

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4 Comments

Roberto giugno 21, 2013 at 6:10 pm

in conclusione, come ci dovremmo comportare? È c’è qualcosa per cui distinguere kebab seri da quelli meno seri?

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Annalisa Taccari giugno 22, 2013 at 3:07 pm

A livello qualitativo ad oggi non esiste un modo per riconoscere un Kebab “sicuro”, a meno che si abbia la possibilità di fare controlli in laboratorio! Comunque nella maggior parte dei casi (e soprattutto nei franchising) la carne è prodotta a livello industriale rispettando gli standard igenico-sanitari e quindi non dovrebbero esserci problemi di sicurezza alimentare.

La ringrazio per l’intervento e rimango a disposizione per qualsiasi chiarimento/curiosità.

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Antonio ottobre 10, 2014 at 11:01 pm

Attenzione ai tumori e cancro per i forti contenuti di conservanti. NITRITI NITRATI DI SODIO .

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Lorenzo gennaio 16, 2015 at 3:45 pm

Basta leggere l’etichetta! Quello surgelato che c’è al supermercato dell’azienda IL SOLE non ha nessun tipo di conservante e tantomeno nitriti e nitrati di sodio

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