Storia dell' alimentazione

IL SENSO DEL TATTO: COME RAGGIUNGERE L’ANIMA DEI CIBI

posted by Martina Crescenzi giugno 11, 2013 0 comments

bimbo_pappa300Generalmente il tatto viene annoverato tra i “sensi minori”, ma le cose non stanno esattamente così se è vero che San Tommaso non ha creduto fino a quando “non ha toccato.” Il tatto è il senso più “intimo” dell’uomo, quello che ci dà prove tangibili della realtà e l’unico capace di trasmette impulsi di tipo meccanico (pressione, durezza, dolore, calore ecc.). Il tatto, però, non è soltanto toccare è anche sentire e per alcuni è addirittura “vedere”, come per i ciechi che lo usano per riconoscere gli oggetti o i volti delle persone che incontrano. Questo perché tatto significa contatto ed il contatto implica un sentire profondo che entra in rapporto con la parte più viscerale delle nostre emozioni; non a caso è il primo senso a svilupparsi già nella pancia materna.

Ma contatto significa anche rendersi conto di ciò che materialmente sta accadendo intorno a noi. Nel caso del cibo si può parlare del tatto anche come prevenzione e sicurezza. Un responsabile lavaggio delle mani prima di toccare gli alimenti può, per esempio, evitare di contrarre la Salmonella, l’Epatite o lo Stafilococco.

L’organo del tatto, la pelle, è ricca di recettori tattili i quali sono distribuiti in tutto il corpo ma la loro concentrazione maggiore è sulle dita, le labbra e la lingua. Le percezioni che vengono raccolte possono essere di tipo fisico quali la forma, la dimensione, le caratteristiche di superficie, l’elasticità, la consistenza (o texture), la temperatura. Oppure vi possono essere percezioni di tipo chimico come il pungente, il piccante, il rinfrescante: le cosiddette sensazioni chemestetiche. I recettori tattili presenti in bocca e sulla lingua cooperano quindi, inscindibilmente, con quelli del gusto e dell’olfatto per il riconoscimento degli alimenti e per la comprensione della palatabilità.

Come tutte le cose “benefiche” dimenticate, il mangiare con le mani è stato finger foodrecentemente riscoperto portando alla creazione di una nuova linea di ristorazione: il finger food, un ritorno alle origini. Senza le posate c’è più gusto! Insomma, mangiare con l’aiuto delle mani, è un modo per cogliere l’anima dei cibi. Quando si è a casa propria molte volte ci si lascia andare al “piluccamento” di qualche piccolo pezzo di cibo con le mani, ma quando si è in pubblico questo diviene segno di cattiva educazione. Il finger food cerca dunque di riportare nella socialità i modi dell’atto del mangiare relegati nel privato restituendo il valore di comunicazione, convivialità, condivisione al mangiare “con le mani”.

Per millenni, infatti, l’uomo ha utilizzato solo le mani per mangiare. Al tempo degli antichi Greci e Romani, i cibi erano posti già sminuzzati davanti al commensale e l’unico “strumento” usato era la mano destra; mangiando sdraiati sul triclinum (una specie di panca), dovevano mantenersi sollevati con il braccio sinistro e rimaneva loro la sola mano destra per portare il cibo alla bocca. Per i cibi caldi il problema dello scottarsi si evitava temprando le dita con l’esercizio o indossando appositi ditali d’argento.
Uno dei primi utensili da tavola fu il cucchiaio. Dopo quello in legno delle antiche civiltà, il cucchiaio divenne più elaborato nella Roma Imperiale. Questo era di due tipi: la ligula (da lingua, usato per somministrare le salse) e il cochlear (da conghiglia), usato per scalzare il mollusco dalla conchiglia dei frutti di mare, molto amati dai ricchi romani. Nel Medioevo il cucchiaio si trasformò e divenne una coppetta la quale veniva presa tra le mani appoggiando i gomiti sulla tavola.

Verso il 1700 la forma del cucchiaio tornò ad essere ovale, mentre il manico Nobildonna gorgierasi allungò e si assottigliò per far si che, i voluminosi collarini, tipici di quell’epoca, non si sporcassero. In questo periodo nacquero vari tipi di cucchiai per gli usi più disparati: dai sughi alle minestre, dal tè al caffè, dal cioccolato al punch, per lo zucchero, per le olive, per le fragole. Cambiò anche il modo d’impugnare questa particolare posata usando tre dita anziché stringerlo nel palmo della mano.

La storia del coltello è lunga quanto quella del cucchiaio. A partire dall’Età del Bronzo, con il tempo, divenne sempre più decorato, inciso e impreziosito con gemme. Nel Medioevo veniva utilizzato non solo per tagliare ma anche per infilzare i cibi da portare alla bocca e, data la sua importanza, ognuno arrivava a tavola portando il proprio coltello personale (molte volte inciso con lo stemma della casata).
forchetta tre dentiLa forchetta nacque invece per ultima e sin dall’inizio fu vista come qualcosa di innaturale e sospetto tanto che, quando la prima principessa che ne aveva introdotto l’utilizzo morì di peste, sentenziarono che era stata una punizione divina proprio per l’uso di quello strano strumento. Nel Rinascimento servirsi delle dita per mangiare, invece, diventò incivile e barbaro; non dimentichiamo che è di quel periodo il “Galateo overo ‘de costumi” di Giovanni della Casa.

Sebbene il “galateo” si sia da allora sempre più arricchito di regole per una convivenza civile riscopriamo un po’ la vera essenza del cibo lasciandoci andare al contatto diretto con esso. Il senso del tatto è il senso per eccellenza dei bambini, degli sperimentatori e di chi cerca la vera conoscenza perché è con le mani che si è profondamente consapevoli di ciò che ci circonda.
RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI E SITOGRAFICI:

-“Dire fare gustare” Rossano Nistri, Slow Food Editore;
-“ Galateo overo ‘de costumi”, Giovanni della Casa PDF;
-“Storia delle abitudini alimentari”, Giancarlo Signore, Tecniche Nuove editore;
-www.mychef.it

 

 

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