Etichette alimentari

PANETTONE E PANDORO? Occhio alle etichette

posted by Annalisa Taccari dicembre 21, 2012 2 Comments

alberoCon le feste di Natale ormai alle porte non mancano sulle nostre tavole le più classiche specialità gastronomiche: le tradizioni della cultura italiana hanno consacrato PANETTONE e PANDORO come simboli del Natale Made in Italy. Sicuramente questi due dolci natalizi non temono crisi: gli ultimi dati disponibili (relativi al Natale 2011) mostrano una produzione pari a 88.350 tonnellate, per un valore di circa 600 milioni di euro e con un aumento rispetto all’anno precedente del + 1,6%. Ogni  famiglia, da Nord a Sud, consuma durante le festività questi dolci con entusiasmo ma anche con la “paura” di metter su qualche chilo di troppo. Basta leggere gli ingredienti per rendersi conto che non sono proprio due prodotti leggerissimi. Considerando l’alta percentuale di carboidrati che contengono e la quantità di grassi apportata da uova e burro, si capisce come una fetta di panettone fornisca quasi 350 calorie. Ed il pandoro non è da meno, anzi, a parità di peso fornisce più calorie del panettone perché contiene una maggiore quantità di grassi saturi e uova.

Esiste un Decreto (22.7.05 del Ministero delle Attività produttive e delle Politiche agricole e forestali) che specifica le caratteristiche, il metodo di produzione, e le percentuali minime degli ingredienti di questi prodotti. panettone-e-pandoroPANETTONE: prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida; ha una base cilindrica di 30 cm di altezza che termina in una forma a cupola, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida. I suoi ingredienti principali sono: farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo, materia grassa butirrica in quantità non inferiore al 16%, uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%, lievito naturale costituito da pasta acida, sale. Inoltre la Camera di Commercio di Milano marchio milanoha registrato un marchio di qualità che certifica che il panettone è prodotto in modo artigianale. L’uso del marchio è regolamentato da un disciplinare di produzione che individua in modo dettagliato ingredienti, fasi di lavorazione, caratteristiche del prodotto e relative modalità di vendita. Le differenze sostanziali che si riscontrano rispetto alla legge ministeriale, stanno soprattutto negli ingredienti: ad esempio per il panettone artigianale milanese è escluso l’uso di conservanti ed ha quindi il vantaggio di essere prodotto in prossimità delle feste natalizie (scadenza massima 30 giorni) e non ad agosto come avviene per alcuni panettoni industriali (scadenza massima 7 mesi).

PANDORO: prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia. Deve il suo nome dalla combinazione di “pane” e “oro” (pan de oro), quest’ultimo riferito al colore giallo della pasta conferito dalle uova. La produzione si è andata affermando stabilmente a Verona dalla fine dell’Ottocento e nel corso del Novecento ha cominciato ad essere sempre più presente nelle tavole degli italiani, affiancandosi al panettone. Nel 1894 Domenico Melegatti, fondatore dell’omonima industria dolciaria, depositò all’ufficio brevetti la caratteristica  forma del pandoro che conosciamo oggi (stella a otto punte).

Per quanto riguarda gli ADDITIVI quelli che possono essere presenti in pandoro e panettone industriali sono: acido sorbico e suoi sali (E 200-203) con azione anti-fermentativa per conservare l’uovo;  anidride solforosa e suoi derivati (E 220, E 221-224, 226-228) che inibisce lo sviluppo di muffe su frutta candita e uvetta (può dare disturbi di natura allergica o di intolleranza nelle persone sensibili); tracce di bifenile (E230), ortofenilfenolo e il suo sale di sodio (E 231-232) impiegati per trattare la buccia degli agrumi contro i funghi del genere Penicillium; EMULSIONANTI come mono e digliceridi degli acidi grassi (E 471-472). In particolare l’ E472b , che troviamo sempre più spesso nelle etichette dei più svariati generi alimentari, ha notevoli vantaggi tecnologici: stabilizza l’emulsione, complessa l’amido e in particolare la sua frazione amilolitica (in modo da ritardare il raffermimento nei prodotti da forno), interagisce con le proteine (soprattutto quelle del glutine della farina, aumentano l’elasticità e la stabilità di un impasto, che si traduce con un aumento di volume del prodotto da forno cotto) e conferisce quindi una standardizzazione del risultato finale. Il problema è che purtroppo non si sa ancora molto sugli effetti a lungo termine sull’organismo umano; è bene precisare che il panettone artigianale non ha  bisogno di emulsionanti aggiunti perché bastano le lecitine presenti naturalmente nelle uova.  Inoltre occorre prestare ancora più attenzione per quanto riguarda la farcitura. Ad esempio una nota azienda utilizza il COLORANTE biossido di titanio (E171) per la crema al mascarpone di un panettone farcito: è una polvere cristallina bianca di origine minerale; si trova praticamente ovunque: nelle vernici, come filtro solare nelle lozioni protettive, nei prodotti da make up, nei dentifrici, in capsule di farmaci/integratori, nei confetti (è usato ad esempio per imprimere la famosa lettera “M”), chewing-gum, salse e addirittura nella mozzarella per renderla più bianca! Attualmente non è ancora stata dimostrata la sua totale innocuità circa il potenziale cancerogeno quando è ingerito come additivo.

Quindi come conciliare l’attenzione per la linea con le dolci tentazioni delle feste? Per chi proprio non può rinunciare l’unica accortezza è seguire il buonsenso senza strafare. Prima di tutto, è utile imparare a percepire quante calorie si assumono con una fetta (basta sapere che un ottavo di confezione da chilo di pandoro corrisponde a circa 125 grammi) ; un altro consiglio è quello di preferire le versioni classiche, senza farciture di creme a base di burro, di liquori o di canditi, che fanno ulteriormente impennare il contenuto calorico. Inoltre occorre leggere sempre l’etichetta per individuare il luogo di produzione (sopratutto per quelli artigianali) e gli ingredienti, tenendo in considerazione che più la lista è lunga e più il prodotto è scadente. In base al Decreto del 2005, non si può commercializzare un panettone realizzato con materie prime di scarsa qualità (ad esempio la margarina al posto del burro) ma nonostante ciò nel periodo Natalizio sono apparsi sui banchi di vendita  dolci simili ai panettoni e ai pandori,  a prezzi più bassi e realizzati con ingredienti di minor pregio, messi in vendita con la denominazione di  “dolce da forno”. Per questo con la Circolare 3.12.09 n° 7021, il Ministero per lo sviluppo economico afferma che sono “da ritenere ingannevoli e potenziale fonte di concorrenza sleale le modalità di presentazione dei prodotti di imitazione che richiamano in maniera inequivocabile i lievitati classici di ricorrenza (forma del prodotto, forma della confezione, immagine) e che si distinguono da essi solo per il fatto di utilizzare in maniera poco evidente (fondo della scatola, caratteri piccoli, etc.) denominazioni alternative”. L’utilizzo fraudolento delle denominazioni  Panettone e Pandoro  comporta una sanzione amministrativa da € 3.000 a 15.000, nonché la confisca amministrativa dei prodotti. L’importanza delle etichette riguarda anche il prezzo:  i dolci firmati con il marchio dei supermercati sono spesso confezionati da aziende ben note. La più attiva è Bauli che confeziona per Conad e Despar, Borsari produce per Esselunga, Maina per Coop e Carrefour e Paluani per Auchan e Simply.

Sicuramente panettone e pandoro sono una delle mine vaganti dei pranzi di fine anno e devono essere consumati con moderazione per evitare di ritrovarsi in sovrappeso dopo le feste di Natale: onorare la tradizione culinaria, non significa  mangiare dolci a sazietà ignorandone le proprietà nutritive. In ogni modo, una fetta con il brindisi è senza dubbio ammessa, ancora meglio se prima non si è esagerato con lasagne e tortellini!

brindisi

 

Per approfondimenti:

  • http://www.adiconsum.it/files/guide_tematiche/Etichetta%20dolci.pdf
  • http://www.mi.camcom.it/upload/file/1335/667500/FILENAME/disciplinare_panettone_artigianale_2006.pdf
  • http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/opinion_titanium_dioxide1.pdf

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2 Comments

lele gennaio 20, 2013 at 11:11 am

Grazie per le informazioni. Circa l’additivo E171 (biossido di titanio) io ho acquistato alcuni prodotti della BAULI, azienda leader di mercato, che lo contengono (croissant 5 cereali al latte ad esempio e forse anche altri).
Il colorante E171, biossido di titanio, viene impiegato principalmente nella produzione delle vernici. Se ne parla su Il fattoAlimentare
http://www.ilfattoalimentare.it/biossido-titanio-cibo-salute-studi.html
senza però che la redazione evidenzi che questo additivo viene utilizzato dalla Bauli, uno degli sponsor del sito.
(Mi è sembrato curioso data la precisione con cui sono state condotte le inchieste contro Ferrero e conto Grom per ben altri additivi o ingredienti sicuramente innocui).
Personalmente cerco di evitare i prodotti contenenti E171 e lo farò almeno fino a quando le aziende che lo utilizzano non preciseranno adeguatamente di che tipo di biossido si tratta e se può presentare dei rischi per la salute umana.
Si si tratta di biossido da rutilio o biossido da anatasio? Si tratta di nanoparticelle? D

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Annalisa Taccari gennaio 21, 2013 at 2:27 pm

Con il termine nanoparticelle (NP) si identificano normalmente delle nanostrutture con dimensioni comprese tra 2 e 100 nm e le maggiori preoccupazioni per la salute umana derivano da NP contenenti metalli.
Nell’ Unione Europea il biossido di titanio (E171) figura nella direttiva 94/36/CEE quale colorante autorizzato per gli alimenti e può essere prodotto in modo da formare due strutture cristalline, l’anatasio e il rutilo. Il problema è che il TiO2 ha un ADI (Acceptable Daily Intake) “non specificato” e, come possiamo leggere anche dall’articolo de “Il fatto alimentare” da lei citato, le etichette alimentari non specificano nè la dimensione della particella, nè la sua forma cristallina.
L’apparato gastro-intestinale umano è continuamente esposto a numerose NP di varia origine, forma, dimensione e composizione e nel prossimo futuro le quantità sono destinate ad aumentare a causa degli utilizzi previsti, sia in alimentazione che in altri campi correlati a una possibile ingestione (dentifrici, cosmetici, vernici). In particolare per quanto riguarda il TiO2 è ampiamente utilizzato anche nella fabbricazione della carta per le sue proprietà di bianchezza, brillantezza ed elevato indice di rifrazione, e nelle plastiche degli imballaggi alimentari per la sua resistenza alle radiazioni UV.
Nel maggio 2011 l’Autorità Europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha pubblicato una guida per la valutazione del rischio dei cosiddetti “materiali ingegnerizzati” in alimenti e mangimi (engineered nano materials, ENM) offrendo indicazioni pratiche per individuare i potenziali rischi per la sicurezza dei consumatori derivanti dall’impiego di nanotecnologie nelle diverse fasi della filiera agro-alimentare (Guidance on the risk assessment of the application of nanoscience and nanotechnologies in the food and feed chain). http://www.efsa.europa.eu/it/efsajournal/doc/2140.pdf
Sulla tossicità e sull’effetto cancerogeno delle nanoparticelle molti studi stanno ancora cercando di dare certezze anche se diverse sono le prove che ne confermano la loro pericolosità; mi permetto di suggerirle un testo per approfondire la questione : “Nanopathology – The Health Impact of Nanoparticles” (Stefano Montanari ed Antonietta Gatti). In ogni modo il fatto che i prodotti Bauli non vengano citati nell’articolo, potrebbe essere perchè si è preferito indicare soltanto quegli alimenti che ne contengono una quantità maggiore.

La ringrazio per l’interesse e rimango a disposizione per ulteriori approfondimenti.

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