Storia dell' alimentazione

LA CREAZIONE DELLA CUCINA ITALIANA

posted by Martina Crescenzi dicembre 18, 2012 0 comments

imagesL’ Italia è il paese delle molteplici tradizioni culinarie. Come sono nate e come si sono tramandate nel tempo? Tradizione deriva dalla parola latina tradere:  consegnare, tramandare attraverso differenti modalità (racconti, leggende, canti, balli ecc…). I latini amavano molto questo verbo, in quanto rappresentava la fedeltà ai costumi e alle usanze degli avi. Da qui il mos maiorum che indicava quel complesso di valori (in particolare etico-religiosi) e di tradizioni che costituiva il fondamento della civiltà romana e che era alla base del diritto pubblico e privato e delle istituzioni fondanti la società come la scuola e la famiglia. Sinonimo di tradizione, è anche la parola di derivazione anglosassone folchlore composta da folk=popolo e lore=sapere.

Quindi, quando parliamo di tradizioni gastronomiche,  facciamo riferimento a risultati derivanti da situazioni storiche e politiche mutevoli. Tradizione non è però sempre sinonimo di identità territoriale. La tipicità di un prodotto non è soltanto legata alle caratteristiche ambientali di un luogo, alle origini geografiche delle materie prime, ma anche alle tecniche di produzione. A seguito dell’industrializzazione in campo alimentare si è assisto ad un  fenomeno di “delocalizzazione” per cui, anche un paese lontano da tradizioni culinarie come l’arte del produrre l’ olio extravergine d’ oliva o i vini, può divenirne il produttore con l’utilizzo di materie prime differenti dalle “originali”. Tradizione, quindi,  non significa soltanto appartenenza ad un territorio, ma anche differenza e scambio.

L’ industrializzazione, inoltre, ha dato un valore aggiunto alla creazione delle tipicità, perché grazie ad essa è stato possibile creare grandi quantità e qualità  di pasta, formaggi ed altri alimenti che  sono stati poi esportati e conosciuti in tutto il mondo. Vi è però un  lato negativo nella meccanizzazione del lavoro degli artigiani culinari: l’ omologazione del sapore e dell’odore degli alimenti a cui oggi siamo, purtroppo,  abituati.
Inoltre, un prodotto lo possiamo definire “tipico” soltanto quando esce dal  territorio di produzione originario;  “la pasta all’ italiana” è tale, nel momento in cui ad acquistarla è un Paese differente dal nostro. Dunque, gli appellativi relativi alla nazionalità dei prodotti sono dovuti a modi di vedere stranieri, o regionali,se concernenti l’Italia.
Ed è proprio la regionalità dei prodotti italiani che ha reso la nostra gastronomia insuperabile ed apprezzata in tutto il mondo.
Nel  Medioevo compaiono i primi ricettari dove non si parla di una ricetta unica, ma di tante varianti di uno stesso piatto legate a regioni dai dialetti differenti. Non vi è, però, nessuna lotta per l’egemonia di un sapore su un altro, in quanto vi è un continuo scambio di prodotti con ingredienti tipici dell’uno e l’altro territorio:  zone ricche di uliveti distribuiscono l’ olio in tutta  Italia, così come  dalla  terra siciliana e napoletana arrivano gli agrumi.

Ma la nascita del gusto ‘nazionale‘, da cosa è stata determinata?
Le scelte alimentari della classe povera erano senz’altro determinate dall’ economicità degli alimenti; il pasto, per lo più costituito da farinacei grezzi e frutti della terra, non era una scelta consapevole ma obbligata. Per quanto concerne la classe elitaria, questa ha contribuito alla formazione del gusto non grazie all’abbondanza, come potremmo ipotizzare, ma attraverso la rarità. Più un cibo era  raro, più attirava il palato dei signori. Le spezie ne sono un esempio. Anche oggi, in fondo, stiamo assistendo alla stessa dinamica: essendo l’ integrale scomparso dalle nostre tavole, a seguito della raffinazione industriale, è divenuto un cibo ricercato ed a volte elitario.

La divisione delle due tavole, la ricca e la povera, non era però netta, anzi, possiamo parlare di una contaminazione talmente forte da aver determinato il nascere di una cucina italiana comune. Il mondo elitario, infatti, utilizzava la cucina povera come base arricchendola con spezie, carni e condimenti che rendevano il piatto riproducibile soltanto all’interno delle mura aristocratiche. Dunque, come scriveva Rebora nel suo libro “La cucina medievale” :« la cucina, piuttosto che un’invenzione delle classi dominanti, è un bisogno delle stesse soddisfatto con l’arte dei popolari ». Il prodotto umile, grezzo, veniva nobilitato, arricchito, con ingredienti preziosi. Così, ad esempio,  l’ aglio sempre presente sulla tavola dei meno abbienti e di conseguenza ritenuto disgustoso, entra a far parte del menù aristocratico perché rende saporito il papero arrosto. Di base tutto ciò che per i poveri era un pasto completo, per i ricchi diveniva un contorno, un ingrediente fra i tanti.

Possiamo, quindi, capire come dietro la nascita del gusto non vi è primariamente un fatto di piacere, ma una corsa alla ricerca di ciò che è raro, da una parte, e che rende possibile la sopravvivenza, dall’ altra. Il gusto italiano, allora, è un prodotto della storia costruito da tutte le componenti sociali del paese ed il luogo dove avveniva la commistione, l’ ibridazione delle due culture, era la città.il banchetto

Ripercorrendo passo passo le grandi età della storia,  possiamo comprendere le varie modificazioni in termini di gusto e di sapore, evoluzioni legate ai cambiamenti culturali. Mentre in determinati periodi dominava l’arte del miscuglio azzardato in altri prevaleva  la filosofia di un sapore naturale, poco artificioso.
La cucina romana, su cui si basa la medievale, è un trionfo di sapori ed odori forti, di combinazioni dolce-salato-aspro ricorrenti. Le salse come l’ossimiele (aceto e miele) ed enogaro (vino e garum,a base di pesce) rappresentano una routine, tanto che come dice  Apicio:« se un piatto è insipido,aggiungi del garum; se è salato, un po’ di miele ». Un piccola grande rivoluzione, visibile ancor oggi nelle ricette siciliane, viene dall’invasione degli Arabi. Con gli Arabi entrano in Occidente prodotti-emblemi come lo zucchero da canna e gli agrumi i quali hanno sapori più delicati rispetto al forte contrasto delle mescolanze di miele ed aceto dei Romani. Le spezie, inoltre, hanno rappresentato l’oro del Medioevo grazie soprattutto alle molteplici proprietà positive che loro si ascrivevano: aiutavano la digestione, crescevano nel Paradiso terrestre ecc.  e, soprattutto,  indicavano uno status symbol elitario a causa del loro elevato costo.  Gli Arabi, inoltre, introducono il processo dell’ essiccazione della pasta e le diverse tipologie di questa: lunga, corta, forata, di diverse forme geometriche.
Mentre lo zucchero,appena scoperto, è presente soltanto sulle tavole dei ricchi, il sale è molto popolare. Non solo dava sapore, ma aveva scopi funzionali come quello della  conservazione dei cibi, essenziale per i poveri che non ne avevano sempre di freschi a disposizione. L’uso esagerato del sale si è perpetuato, tra le classi contadine, fino ai tempi nostri ed ha sempre rappresentato un comportamento culinario ben lontano dall’elitario.vinckboons_david-il_banchetto_dei_poveri

Delle distinzioni e mescolanze tra classe ricca e classe povera fa parte l’utilizzo dell’ olio,del burro e del lardo. Come per lo zucchero, con il burro ed il lardo,  parliamo di un’altra rivoluzione apportata da un’ invasione, questa volta  dei Barbari. In questo caso però, non abbiamo una progressiva ghettizzazione dell’olio (come è avvenuto con lo zucchero nei confronti del miele) ma una coesistenza di due culture: la romana e la germanica. L’utilizzo dell’olio o del grasso animale è stato anche determinato dal Cristianesimo: l’olio era infatti concesso come condimento nei momenti di digiuno (ad esempio durante il periodo Quaresimale), mentre il burro ed il lardo no. Nel corso del tempo queste distinzioni di utilizzo vennero a scemare per arrivare al XX secolo dove l’uso dell’olio extravergine d’oliva è privilegiato in quanto sicuramente più sano.

Un’ ultima rivoluzione del gusto ed in particolare del sapore, avvenne verso il Seicento-Settecento con l’egemonia della cucina francese e la successiva mescolanza con quella italiana. Molti riferimenti storici ascrivono questo fatto allo sposalizio tra Caterina de’ Medici ed Enrico II di Francia che avrebbe portato allo scambio fra arte culinaria italiana e francese. Se sia dovuto al matrimonio o meno, sta di fatto che in questo periodo storico si assiste ad un cambio radicale di intendere la buona cucina: non pietanze succulente ma piatti raffinati.
Negli anni a seguire, la cucina italiana iniziò ad incrementare i già molteplici ingredienti con l’ introduzione di nuovi prodotti come il pomodoro, la patata, il peperone i quali, non molto apprezzati inizialmente, fanno oggi parte della nostra alimentazione quotidiana.

La storia si evolve e con essa si evolvono i costumi, i pensieri, i gusti…insomma, anche la  storia dell’ alimentazione è parte della storia del nostro Paese, e della nostra identità.

 

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI:

A. Capatti, M. Montanari “La cucina italiana. Storia di una cultura.” , Editori Laterza;
a cura di M. Montanari e F. Sabban “Storia e geografia dell’ alimentazione- Volume 2: cucine,pasti, convivialità”, Utet libreria editore

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