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Che cos’è la Stevia Rebaudiana?

posted by Annalisa Taccari settembre 19, 2012 0 comments

Nel mondo dei dolcificanti è in arrivo una vera e propria rivoluzione: dallo scorso dicembre è stato ammesso in Europa l’uso della Stevia, classificato come dolcificante “naturale” essendo estratto da una pianta.  

La Stevia Rebaudiana appartiene alla famiglia delle Asteracee e cresce nella giungla del Paraguay orientale dove è conosciuta con il nome di kaha-hee (erba dolce) ed è utilizzata da anni dagli indios Guarani per dolcificare il matè e come pianta medicinale.

Il suo nome è legato ai tre scienziati che ne esaminarono le proprietà. Si tratta del botanico spagnolo Pedro J. Esteve, che nel XVI secolo la studiò per la prima volta; del chimico Ovidio Rebaudi che alla fine dell’Ottocento fu il primo a pubblicare le analisi delle foglie e identificò i suoi zuccheri (per questo al nome latino della pianta fu aggiunto il termine Rebaudiana) e del naturalista paraguaiano Antonio Bertoni che ne attesta, per la prima volta, l’uso da parte di tribù indigene nel 1887 e grazie al quale divenne conosciuta al di fuori del Sud America.

I principi dolcificanti si trovano in tutte le parti della pianta ma sono più disponibili e concentrati nelle foglie che, se essiccate, hanno un potere edulcorante quasi 300 volte superiore rispetto al saccarosio!

Si è dovuto attendere fino al 1931 per la caratterizzazione delle sostanze presenti nelle foglie: sono principalmente glucosidi dello steviolo, denominati Stevioside, Rebaudiosidi e Dulcoside. Stevioside e Rebaudioside A sono i più abbondanti (rispettivamente 3-10% e 2%) mentre il Dulcoside A rappresenta solo lo 0,5%. I glicosidi della Stevia sono piuttosto stabili al calore ed al pH, non fermentano, non caramellano alla cottura e presentano una buona solubilità in acqua, alcool metilico ed etilico. Inoltre, risultano sicuri anche per i malati di fenilchetonuria. Oltre ai glicosidi dall’alto potere edulcorante, la Stevia è ricca di ferro, manganese e cobalto.

Alcuni studi hanno dimostrato che questi glicosidi possono esercitare effetti benefici sulla salute umana, tra cui un’azione ipotensiva (probabilmente per l’inibizione del passaggio del Ca++ dallo spazio extracellulare al citosol), anti-infiammatoria e ipoglicemizzante. Tale effetto sembra imputabile ad un’azione diretta dello stevioside e del rebaudioside A sulle cellule beta pancreatiche, dove in presenza di glucosio stimolerebbe la produzione di insulina. In Brasile è utilizzata come rimedio della medicina popolare per il diabete perchè al contrario di qualsiasi altro dolcificante, promuove una riduzione di glucosio nel sangue.

In Giappone, con l’abolizione di aspartame e saccarina avvenuta nel 1970, è stato messo a punto un metodo per l’estrazione dei glucosidi della Stevia. Da allora è presente in una grande quantità di prodotti agro-alimentari: salsa di soia, colluttori, caramelle, gomme da masticare, bevande gassate (tra cui anche la Coca Cola Light) ma anche in alimenti salati, dove contribuisce ad attenuare il gusto del sale, tipico della cultura agrodolce della cucine orientale. Negli Stati Uniti gli estratti di Stevia sono strati autorizzati dalla Food and Drug Administration nel 2008, rivoluzionando il mercato dei dolcificanti; la stessa cosa si è verificata in Francia e Svizzera dove viene commercializzata dal 2010 grazie a una deroga che ha approvato l’uso della Stevia come Food Additive. La commercializzazione in tutti gli altri paesi europei, tra cui l’Italia, è stata autorizzata a partire dal 2 dicembre 2011.

Qual è il destino dei glicosidi nel nostro organismo? Studi in vivo suggeriscono che lo stevioside è metabolizzato a steviolo dalla flora batterica del cieco.  Allo stesso modo, in vitro i batteri isolati dal colon umano sono in grado di trasformare lo stevioside in steviolo.  Inoltre, recenti studi in volontari umani hanno evidenziato che i principali metaboliti escreti nelle feci sono sono lo steviolo e il suo derivato dalla reazione di glucuronidazione e non sono stati rilevati steviosidi nel plasma, nè nelle urine. Si è ipotizzato quindi che lo stevioside dopo essere stato metabolizzato nel colon, venga assorbito e trasportato al fegato per subire la glucuronidazione e successiva escrezione.

Quali sono gli effetti sulla salute dei consumatori? Bisogna partire da una considerazione di base: un costante consumo di dolcificanti può essere diseducativo, specie per bambini e ragazzi perché abitua a sapori artificiosamente dolci ma soprattutto incentivano a non modificare i comportamenti scorretti che sono alla base del soprappeso. Inoltre, secondo alcuni studi, potrebbe interferire sui meccanismi regolatori dell’appetito inducendo a mangiare di più.

L’utilizzo della Stevia a fini alimentari fu proibito nel 1999, a seguito di dichiarazioni di due enti, la Commissione sugli Additivi nei Cibi dell’OMS e il Comitato Scientifico per gli Alimenti dell’Unione Europea, che osservarono che un metabolita della stevia, lo steviolo, poteva avere azione cancerogena. Tale decisione fu poco accettata: molti ritenevano che le ragioni fossero da ricercare in un “complotto” delle multinazionali produttrici di zucchero e dolcificanti e che il fatto che in molti Paesi la stevia fosse usata da tantissimi anni (Giappone in primis) senza che vi fossero state segnalazioni di intossicazioni o effetti avversi doveva essere una garanzia sufficiente per eliminare le restrizioni vigenti. Negli anni successivi si eseguirono diversi studi tossicologici per verificare possibili effetti mutageni e genotossici esercitati dai glicosidi su cellule batteriche e diverse specie di mammiferi, e i risultati hanno dimostrato che gli estratti di stevia sono sicuri. Inoltre nel 2004 alcuni ricercatori dell’Università Cattolica di Leuven (Lovanio) in Belgio organizzarono un simposio internazionale sul tema: “La sicurezza dello stevioside“. Nel 2008, diversi esperti del JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) e dell’FDA (American Food and Drug Administration) hanno dichiarato sicuro l’uso dello steviolo puro (≥ 95%) per il consumo umano.

L’Efsa ha stabilito una Dose giornaliera ammissibile (Dga) per i glicosidi steviolici, espressa in equivalenti steviolici, di 4 mg/kg di peso corporeo al giorno, dose che potrebbe essere facilmente superata per esempio nei bambini che fanno un elevato consumo di bevande gassate.

Sugli scaffali del supermercato attualmente si trovano sotto forma di compresse, zollette, in bustine o in gocce e in Italia sono commercializzati da marchi storici produttori dei sostitutivi dello zucchero come Misura, Dietor e Truvia (prodotta da Eridania). In rete si trovano molti siti che propongono la vendita on-line, ma i prezzi e la composizione variano notevolmente. Non sempre, per esempio, è mostrata la percentuale dei glucosidi dello steviolo. Inoltre, accanto ai glicosidi dolcificanti della stevia si possono trovare  altri edulcoranti come l’eritritolo, il fruttosio, il lattosio o il sucralosio.

Per approfondimenti:

  • http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1537.htm
  • Boonkaewwan C, et al. “Anti-Inflammatory and immunomodulatory activities of stevioside and its metabolite steviol on THP-1 cells”; J. Agric. Food Chem. 2006 Feb; 54(3): 785-9
  • Ferri L. A., et al. “Investigation of the antihypertensive effect of oral crude stevioside in patients with mild essential hypertension”; Phytother. Res. 2006 Sep; 20(9): 732-6
  • Gregersen S, et al. “Antihyperglycemic effects of stevioside in type 2 diabetic subjects”;  Metabolism. 2004; 53(1):73-6
  • Jeppesen PB, et al. “Stevioside acts directly on pancreatic beta cells to secrete insulin: actions independent of cyclic adenosine monophosphate and adenosine triphosphate-sensitive K+-channel activity”; Metabolism, 2000 ; 9 (2): 208-14
  • Geuns JM, et al. “Metabolism of stevioside by healthy subjects”; Exp Biol Med 2007 Jan;232(1):164-73

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